Η παραγωγή των κρασιών του Κτήματος Δήμου,
ακολουθεί τις τελευταίες εξελίξεις της τεχνολογίας, σε αρμονία με την εμπειρία
και την παράδοση. Ακολουθούμε μια απόλυτα ήπια προσέγγιση τόσο στην καλλιέργεια
των αμπελώνων όσο και στην οινοποίηση.
Οι καλλιεργητικές φροντίδες του αμπελώνα
πραγματοποιούνται χειρωνακτικά. Πριν την πλήρη ωρίμανση των σταφυλιών γίνεται
πράσινος τρύγος, με σκοπό τον περιορισμό της παραγωγής στα 700 kg ανά στρέμμα,
ώστε η πρώτη ύλη να έχει τα ιδανικά ποιοτικά χαρακτηριστικά που απαιτούμε. Τα
σταφύλια συλλέγονται με το χέρι κατά την περίοδο του τρύγου, σε μικρά τελάρα
ώστε να φτάσουν σε άριστη κατάσταση στο οινοποιείο.
Κατά την διάρκεια της οινοποίησης,
σεβόμαστε τα φυσικά χαρακτηριστικά του σταφυλιού και την ιδιαιτερότητα της κάθε
χρονιάς. Για τα λευκά κρασιά μας γίνεται προζυμωτική κρυοεκχύλιση και αλκοολική
ζύμωση σε χαμηλή, ελεγχόμενη θερμοκρασία. Οι ροζέ οίνοι παράγονται με αφαίμαξη
από το ερυθρό Ξινόμαυρο και επίσης αλκοολική ζύμωση σε χαμηλή, ελεγχόμενη
θερμοκρασία. Το τέλος της λευκής και ροζέ οινοποίησης ακολουθεί batonnage με
τις λεπτές οινολάσπες στη δεξαμενή για περισσότερο σώμα και ένταση του
αρωματικού δυναμικού τους. Για τις ερυθρές οινοποιήσεις ακολουθούμε
μεταζυμωτική εκχύλιση με τα στέμφυλα στη δεξαμενή, και έπειτα ωρίμανση σε
δρύινα βαρέλια για την ολοκλήρωση της μηλογαλακτικής ζύμωσης και την παλαίωση
τους, για τουλάχιστον 12 μήνες. Οι ερυθροί οίνοι εμφιαλώνονται αφιλτράριστοι
και με την ελάχιστη απαιτούμενη ποσότητα θειώδη ανυδρίτη, με σκοπό τη
διασφάλιση της ποιότητας τους στη φιάλη.
